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| LETTRES ET SCIENCES HUMAINES [ L.S.H. ] |
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Nyansa-Pô |
| Auteurs de l'article |
| KOUAKOU FIRMIN KOUASSI (kouafirk@gmail.com, firk04@yahoo.fr),
KOUAKOU JÉRÔME KOUADIO, MORY GBANE
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| Mots Clés |
| Stabilité biologique en vitamine A, Huile de palme,
Combustible. |
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Num ISSN : 1819-0642 [ Semestriel ] |
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Parution N° 17 du 29-11-2014 |
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Volume : 0 de l'année 2014 |
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| TYPE DE COMBUSTIBLE ET STABILITE BIOLOGIQUE DE
LA VITAMINE A DANS L’HUILE DE PALME : CAS DE LA
COTE D’IVOIREpp. 78-94. |
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| L’huile de palme fortifiée en vitamine A est très utilisée par les populations
dans la cuisson des aliments. La stabilité de la teneur de cet oligoélément
dans l’huile de palme cuite à l’aide de divers combustibles ne semble pas
avoir été suffisamment étudiée. L’objectif de la présente étude est donc de
comparer la teneur moyenne de vitamine A restante dans l’huile de palme
cuite à gaz à celle de l’huile de palme cuite au charbon ou au bois de chauffe.
Elle a concerné 1995 ménages et 285 vendeuses (restauratrices) de rue
constitués à partir des principales régions de Côte d’Ivoire dont l’âge varie entre
15 à 49 ans. La teneur de vitamine A restante après cuisson a été examinée par
chromatographie liquide haute performance à inversion (CLHPI) et comparée
entre les combustibles utilisés.
La teneur moyenne de vitamine A qui reste dans l’huile de palme après
cuisson, en ce qui concerne les ménages, est plus importante lorsque l’on
utilise le gaz butane (74,51% de la teneur initiale) que le charbon (68,94%
de la teneur initiale) ou le bois de chauffe (45,71% de la teneur initiale). Elle
est respectivement de 72,67%, 65,98% et 43,23% chez les vendeuses de rue.
En outre, la quantité moyenne de vitamine A restante dans l’huile de palme
utilisée dans les sauces, notamment aubergine, tomate, gnangnan et feuilles, est
supérieure à celle issue de l’huile de palme ayant servi à réaliser des dorages,
des grillades ou des fritures de poisson, de viandes, de banane (alloco, claclo)
et de beignets (66,47% (grillades) contre 65,05% (dorages), 63,65% (fritures)
et 60,42% (sauces) de la teneur initiale). Alors, le type de combustible, le lieu
de cuisson (ménage, rue) et le type d’aliment influencent significativement la
stabilité de la teneur de la vitamine A dans l’huile de palme. |
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